L'herència viva del romesco 

En parlar de romesco, alguns pensaran en una de les salses més típiques de la gastronomia catalana, uns altres en la base d'un dels plats de major tradició marinera del litoral tarragoní. A la ciutat de Tarragona, la recepta del romesco transcendeix el plat i és un compendi de les vides i històries de la gent del barri mariner del Serrallo, l'herència viva de tota la cullera que les seves àvies li van llegar.

Antigament, quan les barques arribaven a port, els pescadors es posaven a cuinar en coberta, posant en el fogó algunes restes de peix per a convertir-los en un rossejat, en un suquet o en un romesco. L'aroma caminava pels carrers del barri, inundant cada racó i servint d'alerta a nens i grans que s'acostaven a veure què havia deixat la mar. El pescador tornava a casa sopat i amb les dues o tres peces que li tocaven en el repartiment.

El Serrallo, un barri mariner genuí

Mitja dotzena de carrers i un grapat de cases baixes, de colors en el front marítim, més discretes als carrers interiors, formen avui el barri del Serrallo, la personalitat del qual és inversament proporcional a l'altura de les seves edificacions. Murals de gran qualitat, relacionats amb les tasques de la mar, decoren algunes de les façanes, i en el cafè de la plaça encara és possible veure una d'aquestes escenes condemnades a desaparèixer dels carrers de les nostres ciutats, una taula en la qual es juga al dominó amb la passió que es posa en els assumptes transcendentals de la vida.

La recepta de l'àvia Txeli

L'àvia Txeli va néixer davant de l'església de Sant Pere, quan les barques s'amarraven al costat de les cases i l'aigua arribava fins a les escales del petit temple. El seu avi, el Sarpeta —en el barri totes les famílies tenen el seu sobrenom, més usat que el mateix cognom—, tenia una barca de peix blau. Ell li va ensenyar la recepta del romesco que preparava en la barca; a casa, la dieta consistia en sardina un dia i seitó l'altre. «Soc del barri del Serrallo, me l’estimo molt. Que no s'enfadi ningú, però és el barri més maco de Tarragona. És poca cosa, però tenim de tot: passos de Setmana Santa, castellers, diables i la Vibria, el millor peix», diu amb orgull aquesta dona de vius ulls blaus, com la mar que té davant, i 87 estius a la seva esquena. Sent encara una nena es va familiaritzar amb alguns dels treballs de remendar xarxes, veient a les dones anyinyolar —en el barri es barreja l'argot clàssic del món mariner amb la parla serrallenca—. A ella li tocava omplir les agulles. Com més omplis, més guanyaràs, li deien, però al final sempre li donaven una pesseta. Desgrana la recepta del romesco com una lletania: «Dues llesques de pa; uns alls, la meitat d'ells crus; pebrots de romesco escaldats; un tomàquet obert per la meitat, volta i volta; un grapat d'ametlles i d'avellanes; una ceba en juliana. Quan estigui tot fet, a la batedora amb un raig de vi blanc. I un bitxo, que m'agrada una mica picant. Les patates trencades perquè la salsa penetri bé, millor de la classe kennebet perquè la monalisa cou molt ràpidament i fa gust de moniato. O uns fesols. Quan li falti poc a la patata, poses el peix. Si ho fas amb rap, poca aigua perquè el peix va deixant anar. Si queda aigualit, la maicena ho arregla tot. També pots posar una lluerna o una mòllera roquera de bona mida, que són peixos molt bons».

Uns altres et diran que els alls millor escalivats i que el pebrot sofregit només uns segons, sense ceba, que el vi millor un ranci i que és una heretgia no fer la picada a mà amb el morter. No es posaran mai d'acord perquè aquesta és la riquesa del romesco: hi ha tantes receptes com barques que, al llarg de generacions, han sortit a la mar per a portar-nos peix, tantes com romescaires. Amb matisos que arriben a ser credo. En el que sí que coincideixen tots és que parlem del plat insígnia de la gastronomia tarragonina.

Tradició, identitat i projecció gastronòmica

Matías Leandro és una altra de les persones que senten una gran estima pel barri. Quan va ser president de l'Associació de Restauradors i Comerciants del Serrallo, va posar en marxa les primeres Jornades del Romesco. Buscaven projectar la imatge del barri cap a l'exterior a través d'algun element que l'identifiqués. «El romesco era un menjar de pobre, que es feia amb el que es tenia a mà. Els pescadors passaven moltes hores en la mar, sense nevera. Practicaven una cuina d'aprofitament. Pa sec, un grapat de fruita seca que es conservava bé, el pebrot de romesco, allargat i arrugat, algun tros de peix que no es pogués vendre». Una de les labors principals d'aquestes jornades gastronòmiques va ser la divulgació, amb accions com ensenyar a fer una picada a les escoles. Malgrat que l'origen del romesco és incert, podem situar-lo en algun punt entre Torredembarra i Cambrils. «Quina era la llotja important, on hi havia més barques?», pregunta Matías convençut que el plat va néixer a bord de les barques del Serrallo. Ell recomana peixos que siguin durs, sense molta espina. A més del rap, esmenta el llobarro i el turbot si són de bona mida, o la moixina. Però sobretot afegeix afecte i amor, estar pel que cal estar, que no se't cremi res de la picada, tenir ben agafades les mesures que funcionen, les quals es mesuren en polsims. Explica que el romesco ha pres el rumb de plat de caràcter festiu, que li hem donat dignitat afegint-li alguna gamba vermella de Tarragona. En canvi, l'àvia Txeli diu que fa el romesco qualsevol dia, sense una raó especial. I remata dient: «Ara t'explicaré la vida del meu avi. Te l'explico?»