Le patrimoine vivant du romesco 

Lorsque l'on parle de sauce romesco, certains pensent à l'une des sauces les plus typiques de la gastronomie catalane, d'autres à la base de l'un des plats de fruits de mer les plus traditionnels de la côte de Tarragone. Dans la ville de Tarragone, la recette du romesco transcende le plat lui-même et constitue un condensé de la vie et des histoires des habitants du quartier maritime de Serrallo, l'héritage vivant de toutes les cuillères que leurs grands-mères leur ont léguées.

Autrefois, lorsque les bateaux arrivaient au port, les pêcheurs commençaient à cuisiner sur le pont, jetant quelques restes de poisson sur la cuisinière pour en faire un rossejat (riz doré à la poêle), un suquet (ragoût) ou un romesco. L'arôme se répandait dans les rues du quartier, inondant chaque coin de rue et alertant les enfants et les adultes qui venaient voir ce que la mer avait laissé derrière elle. Le pêcheur rentrait chez lui avec son dîner et les deux ou trois morceaux de poisson qu'on lui avait donnés.

El Serrallo, un véritable quartier marine

Une demi-douzaine de rues et une poignée de maisons basses et colorées en bord de mer, plus discrètes dans les rues intérieures, composent aujourd'hui le quartier du Serrallo, dont la personnalité est inversement proportionnelle à la hauteur de ses bâtiments. Des peintures murales de grande qualité, liées aux tâches de la mer, décorent certaines façades, et dans le café de la place, il est encore possible de voir une de ces scènes vouées à disparaître des rues de nos villes, une table où l'on joue aux dominos avec la passion que l'on met dans les affaires transcendantes de la vie.

La recette de la grand-mère Txeli

Grand-mère Txeli est née devant l'église de Sant Pere, lorsque les bateaux étaient amarrés à côté des maisons et que l'eau atteignait les marches de la petite église. Son grand-père, Sarpeta - dans le quartier, toutes les familles portent ce surnom, plus utilisé que le nom lui-même - possédait un bateau de pêche bleu. Il lui a appris la recette du romesco qu'il préparait dans le bateau ; à la maison, le régime se composait de sardines un jour et d'anchois le lendemain. « Je suis du Serrallo, je l'aime beaucoup. Ne vous fâchez pas, mais c'est le plus beau quartier de Tarragone. Ce n'est pas grand-chose, mais nous avons tout : les processions de Pâques, les castellers (groupements de tours humaines), les diables et la Víbria (animal de la mythologie médiévale et populaire fantastique), les meilleurs poissons », dit fièrement cette femme aux yeux bleus brillants, comme la mer devant elle, et 87 étés derrière elle. Enfant, elle s'est familiarisée avec une partie du travail de raccommodage des filets, en observant les femmes anyinyolar (raccommodage des filets) - dans le quartier, l'argot classique du monde marin se mêle à la façon de parler des Serrallo. C'est à son tour de remplir les aiguilles. Plus on remplit, plus on gagne, lui disait-on, mais à la fin, on lui donnait toujours une peseta (monnaie officielle espagnole avant l'euro). La recette du romesco, elle l'égrène comme une litanie : « Deux tranches de pain, de l'ail dont la moitié est crue, des poivrons romesco blanchis, une tomate coupée en deux et retournée, une poignée d'amandes et de noisettes, un oignon coupé en julienne. Le tout passé au mixeur avec un filet de vin blanc. Et un piment, car je l'aime bien épicé. Les pommes de terre, de préférence celles de type kennebet, car la monalisa cuit très vite et a le goût de la patate douce. Ou des haricots. Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez le poisson. Si vous le faites avec de la lotte, utilisez un peu d'eau car le poisson se détache. Si c'est trop liquide, la farine de maïs arrangera tout. Vous pouvez aussi mettre un bon vivaneau rouge ou une barbue de roche, qui sont des poissons délicieux ».

D'autres vous diront qu'il vaut mieux pocher l'ail et que le poivron doit être frit quelques secondes seulement, sans oignon, qu'il est préférable d'utiliser un vi ranci, un vin traditionnel qui vieillit par oxydation, et que c'est une hérésie de ne pas hacher les ingrédients à la main avec un mortier. Ils ne seront jamais d'accord car c'est la richesse du romesco : il y a autant de recettes que de bateaux qui, au fil des générations, ont pris la mer pour nous ramener du poisson, autant que de romescaires (maîtres du romesco). Avec des nuances qui deviennent un credo. Tous s'accordent à dire qu'il s'agit du plat phare de la gastronomie de Tarragone. 

Tradition, identité et projection gastronomique

Matías Leandro fait également partie des personnes qui ont une grande estime pour le quartier. Lorsqu'il était président de l'association des restaurateurs et commerçants de Serrrallo, il a organisé les premières Journées du Romesco. Il s'agissait de projeter l'image du quartier à l'extérieur par le biais d'un élément qui l'identifie. « Le romesco était une nourriture de pauvre, faite avec ce qui était à portée de main. Les pêcheurs passaient de nombreuses heures en mer, sans réfrigérateur. Ils avaient l'habitude de tirer le meilleur parti de leur nourriture. Du pain sec, une poignée de fruits secs qui se conservaient bien, le long piment romesco ridé, un morceau de poisson invendable ». L'une des principales missions de ces journées gastronomiques était de faire connaître le produit, avec des activités telles que l'apprentissage de la picada (divers assaisonnements pilés dans un mortier), dans les écoles. Bien que l'origine du romesco soit incertaine, on peut la situer entre Torredembarra et Cambrils. « Quel était le marché aux poissons le plus important, où il y avait le plus de bateaux ? » demande Matías, convaincu que le plat est né à bord des bateaux de Serrallo. Il recommande des poissons durs, sans beaucoup d'arêtes. Outre la lotte, il mentionne le bar et le turbot s'ils sont de bonne taille, ou la roussette. Mais il ajoute surtout de l'affection et de l'amour, pour être là pour ce que l'on doit être là, pour veiller à ce que rien ne soit brûlé dans le hachis, pour bien maîtriser les mesures qui marchent, qui se mesurent en pincées. Il dit que le romesco a pris la direction d'un plat de fête, que nous lui avons donné de la dignité et de la substance en ajoutant des crevettes rouges de Tarragone. Grand-mère Txeli, quant à elle, dit qu'elle prépare du romesco tous les jours, sans raison particulière. Et elle termine en disant : « Maintenant, je vais vous raconter la vie de mon grand-père. Dois-je vous la raconter ? »