Das lebendige Erbe des Romesco

Wenn man von der Romesco-Soße spricht, denken die einen an eine der typischsten Soßen der katalanischen Gastronomie, die anderen an die Grundlage eines der traditionellsten Meeresfrüchtegerichte an der Küste von Tarragona. In der Stadt Tarragona ist das Rezept des Romesco mehr als nur ein Gericht, es ist ein Kompendium des Lebens und der Geschichten der Bewohner des Serrallo Seemannsviertels, das lebendige Erbe all der Löffel, die ihre Großmütter ihnen vererbt haben.

Früher, wenn die Schiffe in den Hafen einliefen, begannen die Fischer an Deck zu kochen und warfen Fischreste auf den Herd, um daraus einen Rossejat (in Fischbrühe gekochter Meeresfrüchtereis), ein Suquet (traditioneller Fisch- oder Meeresfrüchteeintopf) oder einen Romesco zu machen vorzubereiten. Der Duft wehte durch die Straßen des Viertels, überflutete jede Ecke und weckte Kinder und Erwachsene, die kamen, um zu sehen, was das Meer zurückgelassen hatte. Der Fischer kehrte mit seinem Abendessen und den zwei oder drei Stücken Fisch, die er bekommen hatte, nach Hause zurück.

El Serrallo, ein echtes Viertel am Meer 

Ein halbes Dutzend Straßen und eine Handvoll niedriger, farbenfroher Häuser an der Strandpromenade, die in den inneren Straßen diskreter sind, bilden heute das Serrallo-Viertel, dessen Persönlichkeit sich umgekehrt proportional zur Höhe seiner Gebäude verhält. Hochwertige Wandmalereien, die sich mit den Aufgaben des Meeres befassen, schmücken einige der Fassaden, und im Café auf dem Platz kann man noch immer eine jener Szenen sehen, die dazu verdammt sind, aus den Straßen unserer Städte zu verschwinden: ein Tisch, an dem mit der Leidenschaft, die man in die transzendentalen Angelegenheiten des Lebens steckt, Domino gespielt wird.

Das Rezept von Großmutter Txeli

Großmutter Txeli wurde vor der Sant Pere Kirche geboren, als die Boote noch neben den Häusern vertäut waren und das Wasser bis zu den Stufen der kleinen Kirche reichte. Ihr Großvater, Sarpeta - in der Nachbarschaft haben alle Familien seinen Spitznamen, der häufiger verwendet wird als der Nachname selbst - hatte ein blaues Fischboot. Er brachte ihr das Rezept für den Romesco bei, den er auf dem Boot zubereitete; zu Hause gab es an einem Tag Sardinen und am nächsten Sardellen. „Ich komme aus dem Serrallo, ich liebe ihn sehr. Seien Sie mir nicht böse, aber es ist das schönste Viertel in Tarragona. Es ist nicht viel, aber wir haben alles: Osterprozessionen, Castellers (menschliche Türme), Teufel und die Víbria (Tier aus der mittelalterlichen und volkstümlichen Fantasie-Mythologie), den besten Fisch", sagt die Frau mit den strahlend blauen Augen stolz, wie das Meer vor ihr und 87 Sommer hinter ihr. Schon als Kind lernte sie die Arbeit des Netzflickens kennen, indem sie den Frauen beim anyinyolar (Ausbessern der Netze) zusah - im Viertel vermischt sich der klassische Slang der Seefahrerwelt mit der Sprechweise der Serrallo. Sie war an der Reihe, die Nadeln zu füllen. Je mehr du füllst, desto mehr verdienst du, sagte man ihr, aber am Ende gab man ihr immer eine Peseta (Spanische offizielle Währung vor dem Euro). Sie buchstabiert das Rezept für den Romesco wie eine Litanei: „Zwei Scheiben Brot; etwas Knoblauch, die Hälfte davon roh; blanchierte Romesco-Paprika; eine halbierte Tomate, die immer wieder gewendet wird; eine Handvoll Mandeln und Haselnüsse; eine Zwiebel in Streifen geschnitten. Wenn alles fertig ist, kommt es mit einem Schuss Weißwein in den Mixer. Und eine Chilischote, denn ich mag es scharf. Die Kartoffeln am besten von der Sorte Kennebet, denn die Monalisa kocht sehr schnell und schmeckt wie Süßkartoffeln. Oder ein paar Bohnen. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, den Fisch dazugeben. Wenn du ihn mit Seeteufel zubereitest, nimm ein wenig Wasser, denn der Fisch lockert sich. Wenn er wässrig ist, bindet das Maismehl alles. Sie können auch einen gut bemessenen Red Snapper oder Rock Forkbeard dazugeben, das sind köstliche Fische.

Andere werden Ihnen sagen, dass es besser ist, den Knoblauch zu pochieren, dass die Paprika nur wenige Sekunden ohne Zwiebel gebraten werden sollte, dass es besser ist, einen vi ranci zu verwenden, einen traditionellen Wein, der durch Oxidation reift, und dass es Ketzerei ist, die Zutaten nicht von Hand mit einem Mörser zu zerkleinern. Sie werden nie einer Meinung sein, denn das ist der Reichtum des Romesco: Es gibt so viele Rezepte, wie es Schiffe gibt, die im Laufe der Generationen aufs Meer hinausgefahren sind, um uns Fisch zu bringen, so viele, wie es Romescaires (Meister des Romesco) gibt. Mit Nuancen, die zu einem Glaubensbekenntnis werden. Einig sind sich alle darin, dass es sich um das Aushängeschild der Gastronomie Tarragonas handelt.

Tradition, Identität und gastronomische Projektion

Auch Matías Leandro ist einer derjenigen, die das Viertel sehr schätzen. Als er Präsident der Vereinigung der Gastronomen und Händler von Serrrallo war, rief er die ersten Romesco-Tage ins Leben. Sie sollten das Image des Viertels durch ein identitätsstiftendes Element nach außen tragen. „Romesco war ein Arme-Leute-Essen, das mit dem zubereitet wurde, was gerade zur Hand war. Die Fischer verbrachten viele Stunden auf dem Meer, ohne Kühlschrank. Sie machten das Beste aus ihren Lebensmitteln. Getrocknetes Brot, eine Handvoll Trockenobst, das sich gut hielt, die lange, faltige Romesco-Paprika, ein Stück Fisch, das sich nicht verkaufen ließ". Eine der Hauptaufgaben dieser gastronomischen Tage bestand darin, die Botschaft zu verbreiten, z. B. indem man in den Schulen die Herstellung einer Picada (verschiedene Gewürze im Mörser zerstoßen) lehrte. Obwohl der Ursprung des Romesco ungewiss ist, kann man ihn irgendwo zwischen Torredembarra und Cambrils verorten. „Welches war der wichtigste Fischmarkt, wo es mehr Boote gab?", fragt Matías, der überzeugt ist, dass das Gericht an Bord der Boote von Serrallo entstanden ist. Er empfiehlt Fisch, der zäh ist und nicht viele Gräten hat. Neben Seeteufel nennt er auch Wolfsbarsch und Steinbutt, wenn sie eine gute Größe haben, oder Dornhai. Vor allem aber fügt er hinzu, dass man mit Zuneigung und Liebe bei der Sache sein muss, dass man darauf achten muss, dass im Hackfleisch nichts verbrannt wird, dass man die Maße, die in Prisen gemessen werden, gut beherrschen muss. Er sagt, dass der Romesco die Richtung eines festlichen Gerichts eingeschlagen hat, dass wir ihm Würde und Substanz verliehen haben, indem wir einige rote Garnelen aus Tarragona hinzugefügt haben. Großmutter Txeli hingegen sagt, dass sie Romesco jeden Tag zubereitet, ohne besonderen Grund. Und sie schließt mit den Worten: „Jetzt erzähle ich dir vom Leben meines Großvaters. Soll ich es Ihnen erzählen?"