Moha Quach, chef du restaurant El Terrat
Romesco et ras el hanout : une fusion émotionnelle
Moha Quach, chef du restaurant El Terrat, estime que le pêcheur qui a eu l'idée de préparer le romesco devrait avoir un monument dans la ville. Cette marque de la gastronomie tarragonaise ne manque jamais à son menu. L'autre produit essentiel de sa cuisine est le ras el hanout, un mélange d'épices qui trahit son origine marocaine : « J'aime son parfum et l'arôme qu'il apporte, c'est ma maison », dit le jeune chef.
De son enfance à Lassara, un village du nord du Maroc, entre Nador et Al Hoceima, Moha Quach se souvient du travail de sa famille dans les champs et à la mer, de sa grand-mère qui faisait le pain à la maison et de lui-même, presque par jeu, qui aidait à éplucher les haricots ou les pois qui arrivaient du jardin. Chaque fois que sa mère préparait des pieds de veau avec du couscous, c'était comme un jour de fête. Presque sans s'en rendre compte, de manière naturelle, la culture des produits saisonniers et locaux, l'un des trois piliers sur lesquels repose sa cuisine, s'est profondément ancrée dans sa conscience au cours de ces premières années. Les deux autres sont la Méditerranée et le passé romain de Tarragone. « Travailler avec des produits proches de nous est plus logique. Ils sont plus frais, il y a plus d'amour. Le métier d'agriculteur est un métier très dur, qui souffre beaucoup, nous devons donner une continuité aux agriculteurs qui nous entourent parce qu'ils continuent à donner vie à la terre. Avec l'urgence climatique, nous n'avons pas d'autre choix. Nous avons aussi un magnifique marché aux poissons, avec une grande variété : poissons bleus, poissons de roche, crevettes. Sans oublier les vins, 80 % de notre carte est composée de vins des différentes appellations d'origine de la province de Tarragone », explique fièrement le chef.
Des plats porteurs de souvenirs, de culture
Après son passage à l'école hôtelière de Cambrils, un stage dans des villes comme Lyon, Madrid, Barcelone et Gérone, et un poste à la tête de la cuisine d'un restaurant de La Pineda, l'idée d'avoir sa propre cuisine à Tarragone a commencé à lui trotter dans la tête. En 2019, l'occasion s'est présentée à El Terrat, un restaurant emblématique qui ne connaissait pas son meilleur moment. Il a apprécié le fait que la cuisine soit reliée à la salle à manger, ce qui lui permet d'être en contact avec les clients. Dans ses plats, il cherche des souvenirs, de la culture. "À Tarragone, nous avons un passé romain qui va de pair avec une cuisine méditerranéenne ancienne aux influences multiples. C'est là que je puise mon inspiration pour trouver de nouvelles recettes et les actualiser ou les réinterpréter, en respectant certains ingrédients, en en ajoutant d'autres qui n'existaient pas à l'époque et en cherchant à le faire d'une manière originale et créative". Ses origines sont également très présentes. Moha pense que dans les cuisines les plus créatives, avec les techniques et les innovations les plus récentes, il y a toujours une base traditionnelle : « L'innovation passe par la tradition. De nos jours, nous disposons de nombreux outils qui nous permettent de faire les choses différemment, mais pour moi, la tradition est l'essence même de la créativité ».
La cuisine de l'ancienne Méditerranée
Dans son menu, on trouve des plats qui racontent des histoires et montrent sa philosophie de manière évidente, comme celui qu'il prépare avec les pois lacrymogènes de Riudoms, dont la base est une crème de pois avec un peu de cumin, comme elle est préparée au Maroc, et qui se termine par un air fait à partir de la cosse du pois. La recette s'inspire non seulement de la région où elle est née, mais aussi de la façon dont elle est servie dans un double récipient qui permet de mettre de la braise dans la partie inférieure et de maintenir la température. Les épices sont l'autre grande référence du pays voisin : le ras el hanout, le curcuma, le cumin et la coriandre, entre autres, apparaissent de manière subtile, toujours à la recherche d'un équilibre pour adapter leur utilisation au palais d'ici. Non seulement les sauces telles que le garum et le moretum évoquent la cuisine romaine antique, mais une partie de la vaisselle est également inspirée par Tarraco : il sert les huîtres frisées du delta de l'Èbre dans une amphore ou les excellentes crevettes de Tarragone dans une assiette en forme de colonne romaine. « Nous avons un patrimoine très important. Nous devons défendre cette culture par le biais de la gastronomie. J'aimerais vraiment que 16 ou 17 restaurants de Tarragone proposent un ou deux plats qui reflètent notre histoire, et pas seulement pendant Tarraco Viva, le festival romain de Tarragone, mais tout au long de l'année », avoue-t-il, c'est son objectif en tant que président de l'association Tàrraco a Taula (Tarraco à table) : poursuivre le lien entre l'histoire et la gastronomie, créer un sceau qui l'identifie et encourager la recherche.
Un « Sol » dans le guide Repsol
El Terrat possède un « Sol » dans le guide Repsol, une distinction qui a été récemment revalidée. « Nous travaillons pour être heureux. J'aime ce que je fais. Bien sûr, nous aimons tous que notre travail soit reconnu, ce qui, par extension, est aussi une reconnaissance de la gastronomie de la ville. Il y a un très bon niveau gastronomique ici. Il y a des restaurants très intéressants ici, des gens qui se consacrent aux produits et qui font de la très bonne cuisine : j'aime la façon dont les gars de Cup Vell travaillent, ils cuisinent avec ce qu'ils ont dans la journée, pour moi c'est de la cuisine ; La Caleta a aussi de très bons produits et fait de la bonne cuisine ; L'AQ, El Barquet, qui travaille depuis de nombreuses années sur une très bonne gamme de produits, fait une cuisine plus traditionnelle, ce qui n'est pas facile ».
Un touriste dans sa propre ville
Moha Quach se déclare également touriste dans sa propre ville et n'hésite pas à dévoiler ses endroits préférés, à commencer par la promenade la plus classique qui soit, celle qui consiste à remonter la Rambla Nova pour aller « tocar ferro » (« toucher la balustrade du Mirador »). Il aime y rester un moment à regarder la mer, mais aussi se promener le long du Serrallo et se rendre au port lorsque les bateaux de pêche arrivent. « Nous avons beaucoup de chance et je ne sais pas si nous l'apprécions suffisamment ».
Un autre des restaurants que Moha Quach met en avant est O´Hashi, également tenu par des habitants de Tarragone qui travaillent avec des produits locaux. Dans le petit établissement de la rue Comte de Rius, les frères Chen, originaires de Chine, préparent des makis, des sushis et des sashimis, à la différence qu'ils ont introduit dans ces préparations japonaises traditionnelles du poisson provenant du marché de Tarragone. L'un des plats les plus spectaculaires et les plus surprenants est celui qu'ils préparent avec la galère. En ce qui concerne les vins, l'établissement mise également sur les vins naturels du territoire.