Moha Quach, chef del ristorante El Terrat
Romesco e ras el hanut: una fusione emozionante
Moha Quach, chef del ristorante El Terrat, sostiene che al pescatore che per primo pensò di preparare il romesco dovrebbe essere dedicato un monumento in città. Questo segno distintivo della gastronomia di Tarragona non manca mai nel suo menu. L'altro prodotto essenziale della sua cucina è il ras el hanout, una miscela di spezie che rivela la sua origine marocchina: "Amo il suo aroma e il profumo che porta, è la mia casa", dice il giovane chef.
Della sua infanzia a Lassara, un villaggio nel nord del Marocco, tra Nador e Al Hoceima, Moha Quach ricorda il lavoro della famiglia nei campi e in mare, la nonna che preparava il pane in casa e lui stesso, quasi per gioco, che aiutava a sbucciare i fagioli o i piselli che arrivavano dall'orto. Ogni volta che la madre preparava i piedini di vitello con il couscous, era come un giorno di festa. Quasi senza accorgersene, in modo naturale, in questi primi anni la cultura dei prodotti stagionali e locali, uno dei tre pilastri su cui si basa la sua cucina, si è radicata profondamente nella sua coscienza. Gli altri due sono il Mediterraneo e il passato romano di Tarragona. "Lavorare con i prodotti che sono vicini a noi ha più senso. È più fresco, c'è più amore. Fare l'agricoltore è un lavoro molto duro, che soffre molto, dobbiamo dare continuità agli agricoltori intorno a noi perché continuano a dare vita alla terra. Con l'emergenza climatica, non abbiamo altra scelta. Abbiamo anche un meraviglioso mercato del pesce, con una grande varietà: pesce azzurro, pesce di scoglio, gamberi. Per non parlare dei vini, l'80% del nostro menu è composto da vini provenienti dalle diverse denominazioni di origine della provincia di Tarragona", spiega con orgoglio lo chef.
Piatti con ricordi e cultura
Dopo il periodo trascorso alla Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Cambrils, uno stage in città come Lione, Madrid, Barcellona e Girona, e un lavoro a capo della cucina di un ristorante a La Pineda, l'idea di avere una cucina propria a Tarragona ha iniziato ad attraversare la sua mente. Nel 2019 si è presentata l'opportunità di El Terrat, un ristorante emblematico che non stava attraversando il suo momento migliore. Gli piaceva il fatto che la cucina fosse collegata alla sala da pranzo, in modo da poter essere a contatto con i clienti. Nei suoi piatti cerca i ricordi, la cultura. "A Tarragona abbiamo un passato romano che va di pari passo con una cucina mediterranea antica con influenze da molti luoghi. Qui cerco la mia ispirazione per trovare nuove ricette e aggiornarle o reinterpretarle, rispettando alcuni ingredienti, aggiungendone altri che all'epoca non c'erano e cercando il modo di farlo in modo originale e creativo". Anche le sue origini sono molto presenti, Moha sostiene che nelle cucine più creative, con tecniche e innovazioni all'avanguardia, c'è sempre una base tradizionale: "L'innovazione passa attraverso la tradizione. Oggi abbiamo molti strumenti che ci permettono di fare le cose in modo diverso, ma per me la tradizione è l'essenza della creatività.
La cucina dell'antico Mediterraneo
Nel suo menu troviamo piatti che raccontano storie e mostrano la sua filosofia in modo molto evidente, come quello che prepara con i piselli lacrimosi di Riudoms, la cui base è una crema di piselli con un po' di cumino, come si prepara in Marocco, ed è rifinita con un'aria ricavata dal baccello del pisello. Non solo la ricetta si ispira alla zona in cui è nata, ma anche il modo in cui viene servita in un doppio contenitore che permette di mettere la brace nella parte inferiore e mantenere la temperatura. Le spezie sono l'altro grande riferimento del Paese vicino: ras el hanout, curcuma, cumino e coriandolo, tra gli altri, compaiono in modo sottile, sempre alla ricerca di un equilibrio per adattarne l'uso al palato di qui. Non solo salse come il garum e il moretum parlano dell'antica cucina romana, ma anche alcune stoviglie sono ispirate a Tarraco: servite le ostriche ricce del Delta dell'Ebre in un'anfora o gli ottimi gamberi di Tarragona su un piatto a forma di colonna romana. "Abbiamo un patrimonio molto importante, dobbiamo rivendicare questa cultura attraverso la gastronomia. Mi piacerebbe che 16 o 17 ristoranti di Tarragona avessero uno o due piatti che riflettono la nostra storia, ma non solo durante Tarraco Viva, il festival romano di Tarragona, ma durante tutto l'anno", questo, confessa, è il suo obiettivo come presidente dell'associazione Tàrraco a Taula (Tarraco a Tavola): continuare il legame tra storia e gastronomia, creare un sigillo che lo identifichi e incoraggiare ulteriori ricerche.
Un "Sol" nella Guida Repsol
El Terrat ha un "Sol" nella guida Repsol, un riconoscimento che è stato recentemente riconfermato. "Lavoriamo per essere felici, amo quello che faccio. Naturalmente a tutti noi piace che il nostro lavoro venga riconosciuto, il che, per estensione, è anche un riconoscimento alla gastronomia della città. Qui il livello gastronomico è molto buono. Ci sono ristoranti molto interessanti, persone che si impegnano per i prodotti e che fanno una cucina molto buona: mi piace il modo in cui lavorano i ragazzi del Cup Vell, che cucinano con quello che hanno a disposizione durante la giornata, per me questa è cucina; anche La Caleta ha prodotti molto buoni e fa una buona cucina; L'AQ, El Barquet, che lavora da molti anni su una linea di prodotti molto buona, facendo una cucina più tradizionale, cosa non facile".
Un turista nella sua città
Moha Quach si dichiara anche un turista della sua città e non esita a rivelare i suoi luoghi preferiti, a cominciare dalla passeggiata più classica di tutte, quella che porta sulla Rambla Nova per andare a "tocar hierro" (toccando la ringhiera del Mirador).Ama rimanere lì per un po' a guardare il mare, così come passeggiare lungo il Serrallo e andare al porto quando arrivano i pescherecci. "Siamo molto fortunati e non so se lo apprezziamo abbastanza".
Un altro dei ristoranti che Moha Quach mette in evidenza è O´Hashi, anch'esso gestito da abitanti di Tarragona che lavorano con prodotti locali. Nel piccolo locale di Carrer Comte de Rius, i fratelli Chen, originari della Cina, preparano maki, sushi e sashimi, con la differenza che hanno introdotto in queste preparazioni tradizionali giapponesi alcuni pesci provenienti dal mercato ittico di Tarragona. Uno dei piatti più spettacolari e sorprendenti è quello realizzato con la cambusa. Per quanto riguarda i vini, anche in questo caso sono impegnati nella valorizzazione dei vini naturali del territorio.