Quando si parla di salsa romesco, alcuni penseranno a una delle salse più tipiche della gastronomia catalana, altri alla base di uno dei piatti di pesce più tradizionali della costa di Tarragona. Nella città di Tarragona, la ricetta del romesco trascende il piatto stesso ed è un compendio della vita e delle storie degli abitanti del quartiere marinaro di Serrallo, l'eredità vivente di tutto il cucchiaio che le loro nonne hanno lasciato loro in eredità.
Un tempo, quando le barche arrivavano in porto, i pescatori si mettevano a cucinare sul ponte, buttando sul fuoco qualche avanzo di pesce per trasformarlo in rossejat (misto di riso e pesce bolliti in brodo di pesce), suquet (tradizionale stufato di pesce o frutti di mare) o romesco. L'aroma si diffondeva per le strade del quartiere, inondando ogni angolo e allertando bambini e adulti che venivano a vedere ciò che il mare aveva lasciato. Il pescatore tornava a casa con la sua cena e i due o tre pezzi di pesce che gli erano stati dati.
© Rafa Pérez
Una mezza dozzina di strade e una manciata di case basse e colorate sul lungomare, più discrete nelle vie interne, costituiscono oggi il quartiere di Serrallo, la cui personalità è inversamente proporzionale all'altezza degli edifici. Murales di alta qualità, legati ai compiti del mare, decorano alcune facciate, e nel bar della piazza è ancora possibile vedere una di quelle scene destinate a scomparire dalle strade delle nostre città, un tavolo al quale si gioca a domino con la passione che si mette negli affari trascendentali della vita.
Nonna Txeli è nata davanti alla chiesa di Sant Pere, quando le barche erano ormeggiate accanto alle case e l'acqua arrivava fino ai gradini della chiesetta. Suo nonno, Sarpeta - nel quartiere tutte le famiglie hanno il suo soprannome, più usato del cognome stesso - aveva una barca di pesce blu. Le insegnò la ricetta del romesco che preparava in barca; a casa, la dieta consisteva in sardine un giorno e acciughe il giorno dopo. "Io sono del Serrallo, mi piace molto. Non si arrabbi, ma è il quartiere più bello di Tarragona. Non è molto, ma abbiamo tutto: le processioni pasquali, i castellers (gruppi di torri umane), i diavoli e la Víbria (animale della mitologia fantasy medievale e popolare), il miglior pesce", dice con orgoglio questa donna dagli occhi azzurri e brillanti, come il mare davanti a lei e 87 estati alle sue spalle. Da bambina ha conosciuto parte del lavoro di rammendo delle reti, osservando le donne che facevano il anyinyolar (rammendo delle reti) - nel quartiere, il gergo classico del mondo marinaro si mescola con il modo di parlare di Serrallo. Toccava a lei riempire gli aghi. Più ne riempi, più guadagni, le dicevano, ma alla fine le davano sempre una peseta (moneta ufficiale spagnola prima dell'euro). La ricetta del romesco è una litania: "Due fette di pane; un po' d'aglio, metà del quale crudo; peperoni romesco sbollentati; un pomodoro tagliato a metà, girato e rigirato; una manciata di mandorle e nocciole; una cipolla tagliata a julienne. Quando tutto è pronto, si mette nel frullatore con una spruzzata di vino bianco. E un peperoncino, perché a me piace il piccante. Le patate meglio se del tipo kennebet perché la monalisa cuoce molto velocemente e ha il sapore della patata dolce. Oppure dei fagioli. Quando le patate sono quasi pronte, aggiungete il pesce. Se lo preparate con la rana pescatrice, usate un po' d'acqua perché il pesce si scioglie. Se è acquoso, la farina di mais aggiusta tutto. Potete anche mettere un dentice rosso di buone dimensioni o una forchetta di roccia, che sono pesci deliziosi".
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Altri vi diranno che è meglio mettere in camicia l'aglio e che il peperone va soffritto per pochi secondi, senza cipolla, che è meglio usare un vi ranci, un vino tradizionale che invecchia per ossidazione, e che è un'eresia non tritare gli ingredienti a mano con il mortaio. Non saranno mai d'accordo perché questa è la ricchezza del romesco: ci sono tante ricette quante sono le barche che, nel corso delle generazioni, hanno preso il largo per portarci il pesce, quante sono le romescaires (maestri di romesco). Con sfumature che diventano un credo. Quello su cui tutti concordano è che stiamo parlando del piatto simbolo della gastronomia di Tarragona.
Matías Leandro è un altro dei personaggi che nutrono grande stima per il quartiere. Quando era presidente dell'Associazione dei ristoratori e commercianti di Serrrallo, ha organizzato le prime Giornate del Romesco. Si cercava di proiettare l'immagine del quartiere all'esterno attraverso qualche elemento che lo identificasse. "Il Romesco era un cibo da poveri, fatto con quello che c'era a portata di mano. I pescatori passavano molte ore in mare, senza frigorifero. Erano soliti sfruttare al massimo il loro cibo. Pane secco, una manciata di frutta secca che si conservava bene, il peperone romesco lungo e rugoso, un pezzo di pesce che non si poteva vendere". Uno dei compiti principali di queste giornate gastronomiche era la divulgazione, con attività come l'insegnamento della picada (vari condimenti pestati in un mortaio) nelle scuole. Anche se l'origine del romesco è incerta, possiamo collocarla tra Torredembarra e Cambrils. "Qual era il mercato del pesce più importante, dove c'erano più barche?", chiede Matías, convinto che il piatto sia nato a bordo delle barche di Serrallo. Raccomanda pesci duri, senza molte lische. Oltre alla rana pescatrice, cita il branzino e il rombo, se di buone dimensioni, o il gattuccio. Ma soprattutto aggiunge l'affetto e l'amore, per essere presenti a ciò che si deve essere, per assicurarsi che non ci sia nulla di bruciato nel macinato, per avere una buona padronanza delle misure che funzionano, che si misurano in pizzichi. Dice che il romesco ha preso la direzione di un piatto festivo, che gli abbiamo dato dignità e sostanza aggiungendo dei gamberi rossi di Tarragona. Nonna Txeli, invece, dice che prepara il romesco ogni giorno, senza un motivo particolare. E conclude dicendo: "Ora vi parlerò della vita di mio nonno. Ve la racconto?"