Римская гастрономия
Старинные вкусы, новые технологии
Римская гастрономия во времена императоров и на первом этапе республики была достаточно аскетичной. Главным и, как правило, единственным блюдом на столе была каша, известная как пульс. Калорийное и скучное блюдо на основе крупы, за которое греки с некоторой насмешкой прозвали римлян полентоедами. Если повезет, то мертвый жук, несколько луковиц или чеснок придавали смеси немного аромата.
Личность повара
Завоевание Греции и экспансия по Средиземноморью и на Восток привели к появлению чрезвычайно разнообразных кладовых, богатству специй и повышению роли повара, который из наименее ценного раба превратился в одну из самых уважаемых профессий во времена императорского Рима. Плиний Старший, автор «Естественной истории», говорил об этом факте: «В наши дни повара продаются в три раза дороже лошади, а рыба - по цене трех поваров». Прибытие рыбаков в порт, как тогда, так и сейчас, было одним из самых долгожданных моментов дня. Рыба, которую он имел в виду, была полосатая барабуля (Mullus surmuletus) и тюрбо.
Римский рацион
Тунец, морской лещ, морской окунь, осьминоги, креветки, устрицы и моллюски также входили в перечень рыбы, которую употребляли римляне высшего сословия, как нам удалось выяснить благодаря рыбной мозаике, хранящейся в Национальном археологическом музее Таррагоны. На этой мозаике, украшавшей дом на римской вилле Калиполис в муниципалитете Вила-Сека, изображено до 47 видов представителей средиземноморской фауны.
Другим источником сведений о рационе римлян, помимо археологических находок, является информация, полученная от великих гурманов того времени, таких как Марк Гавий Апиций, которому приписывается книга рецептов De re coquinaria. В основе кухни лежали сезонность и приближение, флагманы современных кулинарных тенденций: римляне с удовольствием переживали наступление времен года, а вместе с ними и появление тех или иных продуктов. Соусы, такие как вездесущий гарум, приготовленный из рыбных субпродуктов, были результатом вторичной эксплуатации. От аллека, самого низкокачественного, до так называемого цветка гарума, который расфасовывался в парфюмерные флаконы, этот соус использовался в качестве приправы ко многим блюдам, а также имел лекарственное применение.
Техники, ингредиенты и обычаи
Они использовали те же кулинарные приемы, что и мы: печь и гриль, ферментацию, маринование и засолку, чтобы продлить жизнь продукта после окончания его сезона. К счастью, мы отказались от использования некоторых ингредиентов: деликатесами считались язык фламинго, мозг страуса, верблюжьи пятки или мозоль на хоботе слона. Не остались в стороне и некоторые обычаи, больше относящиеся к столовому этикету. Например, есть спиной к столу, брать с собой салфетку, когда приглашают к еде, или, наоборот, вытирать ее хлебными крошками, или громко и неприятно отрыгивать после того, как съел свою порцию.
