Die Küche der alten Römer
Antike Aromen, neue Techniken
Die römische Küche zur Zeit der Kaiser und in der ersten Phase der Republik war eher karg. Das Hauptgericht auf dem Tisch, im Allgemeinen das einzige, bestand aus einer Art Brei, dem so genannten puls. Eine ebenso kalorienreiche wie langweilige Zubereitung auf Getreidebasis, für die die Griechen den Römern mit einigem Spott den Spitznamen Polentafresser gaben. Mit etwas Glück gaben ein verendeter Käfer, ein paar Zwiebeln oder etwas Knoblauch der Mischung ein wenig Geschmack.
Die Figur des Kochs
Die Eroberung Griechenlands und die Ausbreitung über das Mittelmeer und in den Osten brachten eine äußerst abwechslungsreiche Speisekarte, eine Fülle von Gewürzen und die Aufwertung des Berufs des Kochs mit sich, der im kaiserlichen Rom von einem der am wenigsten wertvollen Sklaven zu einem der angesehensten Berufe wurde. Plinius der Ältere, Autor der Naturgeschichte, sagte dazu: „Heutzutage kauft man Köche für den dreifachen Preis eines Pferdes und Fische für den Preis von drei Köchen". Damals wie heute war die Ankunft der Fischer im Hafen einer der am sehnlichsten erwarteten Momente des Tages. Die Fische, die er meinte, waren Rotbarbe (Mullus surmuletus) und Steinbutt.
Der römische Speiseplan
Thunfisch, Seebrasse, Wolfsbarsch, Tintenfisch, Garnelen, Austern und Weichtiere gehörten ebenfalls zu den Fischen, die die römische Oberschicht verzehrte, wie wir dank des Fischmosaiks im Archäologischen Nationalmuseum von Tarragona herausfinden konnten. Dieses Mosaik, das ein Haus in der römischen Villa von Calipolis in der Gemeinde Vila-seca schmückte, zeigt bis zu 47 Arten der mediterranen Meeresfauna.
Die andere Quelle für die Ernährung der Römer, abgesehen von den archäologischen Funden, sind die Angaben einiger großer Feinschmecker der damaligen Zeit, wie Marcus Gavius Apicius, dem das Rezeptbuch De re coquinaria zugeschrieben wird. Saisonalität und Nähe, die Aushängeschilder aktueller kulinarischer Trends, bildeten die Grundlage der Küche: Die Römer freuten sich über die Ankunft der Jahreszeiten und damit auch über die Ankunft bestimmter Produkte. Soßen wie das allgegenwärtige Garum, das mit Fischabfällen zubereitet wird, sind das Ergebnis einer sekundären Verwertung. Vom Allec, der minderwertigsten Sorte, bis hin zur so genannten Garumblüte, die in Parfümfläschchen verpackt wurde, wurde diese Sauce zum Würzen vieler Gerichte verwendet und fand auch in der Medizin Verwendung.
Techniken, Zutaten und Bräuche
Die kulinarischen Techniken, die damals angewandt wurden, sind dieselben, die wir auch heute noch verwenden: Backofen und Grill oder Gärung, Einlegen und Einsalzen, um die Haltbarkeit eines Produkts über die Saison hinaus zu verlängern. Glücklicherweise haben wir die Verwendung bestimmter Zutaten aufgegeben: Flamingozunge, Straußenhirn, Kamelfersen oder Schwielen vom Elefantenrüssel galten als Delikatessen. Auch einige Bräuche, die eher mit der Tischkultur zu tun haben, wurden aufgegeben. So zum Beispiel das Essen mit dem Rücken zum Tisch, das Mitnehmen der Serviette, wenn man zum Essen eingeladen wurde - oder alternativ das Abwischen mit Brotkrümeln - oder das laute und unangenehme Rülpsen, nachdem man sich satt gegessen hatte.
