La gastronomia romana, en temps de la monarquia i la primera etapa de la República, era bastant austera. El principal plat que s'emportava a la taula, generalment l'únic, consistia en una espècie de farinetes conegudes com puls. Una preparació a base de cereals, tan calòrica com avorrida, per la qual els grecs van donar als romans, amb una certa sorna, el sobrenom de menjadors de polenta. Amb una mica de sort, alguna pota d'alguna bestiola que s'havia mort, unes cebes o uns alls, li donaven una mica de sabor a la mescla.
© Rafa Pérez
La conquesta de Grècia i l'expansió pel Mediterrani i cap a Orient va portar un variadíssim rebost, la riquesa de les espècies i la posada en valor de la figura del cuiner, que va anar passant de ser el menys valuós dels esclaus a una de les professions més respectables durant la Roma Imperial. Plini el Vell, autor d'Història Natural, parlava així d'aquest fet: «Avui dia, es compren cuiners per tres vegades el preu d'un cavall i peixos al preu de tres cuiners». L'arribada dels pescadors a port, llavors igual que ara, era un dels moments més esperats del dia. Els peixos als quals es referia eren el moll i el turbot.
© Rafa Pérez
Tonyina, orada, llobarro, polp, gambes, ostres i mol·luscos, també formaven part de la carta de peixos que els romans de classe rica consumien, com hem pogut saber gràcies al Mosaic dels Peixos conservat en el Museu Nacional Arqueològic de Tarragona. Aquest mosaic, que decorava una casa de la vila romana de Calípolis, en el terme municipal de Vila-seca, mostra fins a 47 espècies de fauna marina mediterrània.
L'altra font que tenim de la dieta dels romans, a més de les restes arqueològiques, és la que ens van proporcionar alguns dels grans gastrònoms de l'època, com Marc Gavi Apici, a qui se li atribueix el receptari De re coquinaria.
La temporada i la proximitat, banderes de les actuals tendències culinàries, eren la base de la cuina: el romà vivia amb felicitat l'arribada de les estacions i amb elles la de determinats productes. De l'aprofitament secundari surten salses com l'omnipresent garum, preparada amb vísceres de peix. Des de l'allec, la qualitat més baixa, fins a la coneguda com a flor de garum que s'envasava en pots de perfum, aquesta salsa s'utilitzava per a condimentar una gran quantitat de plats, a més de tenir aplicacions medicinals.
© Rafa Pérez
Les tècniques culinàries que empraven són les mateixes amb les quals continuem cuinant actualment: el forn i la brasa, o el fermentat, l'escabetx i la salaó per a allargar la vida d'un producte més enllà de la seva temporada. Hem perdut, per sort, l'ús de determinats ingredients: la llengua de flamenc, el cervell d'estruç, els talons de camell o el call de la trompa d'elefant eren considerades exquisideses. També alguns costums, més relacionades amb el decòrum en la taula, han quedat enrere. Per exemple, menjar recolzats, haver d'emportar-se el tovalló quan et convidaven a menjar —o com alternativa, netejar-se amb molla de pa— o el sonor i desagradable rot després d'haver quedat satisfet.
