El romesco de Tarragona
Romesco ist das typische Gericht aus Tarragona, das in den Restaurants unserer Stadt auf der Speisekarte steht. Meist wird es aus Fisch oder Meeresfrüchten zubereitet, zuweilen aber auch aus Fleisch oder Geflügel. Aber auch eine kalte Sauce wird mit diesem Namen bezeichnet, die zu Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch gereicht wird.
Es heißt, das Romesco sei auf den Booten des Hafenviertels Serrallo entstanden. Das Gericht ist seit Beginn des 20. Jahrhunderts dokumentiert. Die Zutaten waren diejenigen, die man damals zur Hand hatte: Knoblauch, trockenes Brot, getrocknete Paprika, Öl, Salz und Wein. Alles wurde im Mörser zerstoßen und dann in einem Topf geschmort. Dazu gab man den selbst gefangenen Fisch und bereitete daraus eine Sauce zu, die als „romesco“ bezeichnet wurde.
Jeder Fischer hatte sein eigenes Hausrezept und veredelte es mit seinen „Geheimzutaten“: Mandeln und Haselnüsse, Tomaten, scharfe Paprika, Mandelgebäck ...
Das Romesco wurde um die Mitte des vergangenen Jahrhunderts immer beliebter und wird seit dieser Zeit und bis heute in den Restaurants und auch von den Bürgern Tarragonas gern gegessen. Oft werden die Rezepte innerhalb der Familie weiter vererbt.
El romesco de Tarragona
Zunächst sei gesagt, dass das Eine ohne das Andere nicht existieren könnte. Sie benötigen und ergänzen einander, unterscheiden sich aber auch, vor allem weil die Sauce zu einem Gericht dazugereicht wird, während das Gericht das Hauptessen darstellt und mit den zerstoßenen Zutaten gekocht wird.
Die Sauce wird in der Regel kalt zu Muscheln, gebratenem Fisch, Gemüse oder Fleisch gereicht. In diesem Fall wird die Mahlzeit als Muscheln mit Romesco, Seehecht mit Romesco, Gemüse mit Romesco oder Stierschwanz mit Romesco usw. bezeichnet.
Wenn wir dagegen von dem Gericht sprechen, erhält das Romesco einen „Vornamen“: Seehecht-Romesco, Tintenfisch-Romesco, Thunfisch-Romesco, Kaninchen-Romesco oder Stier-Romesco. Also immer ein „Romesco“ mit vorangestellter Hauptzutat.
Die Sauce ist bekannter als das Gericht, aber wie bereits gesagt, ergänzen sie einander und können auf der gleichen Speisekarte erscheinen: zunächst einige Vorspeisen mit Romesco-Sauce, dann das Romesco als Hauptgericht.
Grundlegende Zutaten:
1 Knoblauchzwiebel
2 Romesco-Paprika
3 Scheiben trockenes Brot
2 reife Tomaten
100 g geröstete Mandeln und Haselnüsse
Öl, Essig, Salz und Zucker
Zubereitung:
Teilen Sie eine Knoblauchzehe ab, die roh gelassen wird, und rösten sie die restlichen Zehen. Rösten Sie die reifen Tomaten und entfernen Sie Haut und Kerne. Braten Sie das Brot und legen Sie es auf Küchenkrepp, um das Öl aufzusaugen. Weichen Sie die Paprika ein bzw. übergießen sie mit heißem Wasser, um ihr Fleisch zu verwenden. Geben Sie alle Zutaten in einen Topf und zerkleinern Sie alles. Geben Sie eine Prise Zucker, einen Schuss Öl, eine Prise Salz und einen kleinen Schuss Essig hinzu. Schmecken Sie mit Salz oder Essig ab und lassen Sie die Sauce abkühlen.
Grundlegende Zutaten:
1 Knoblauchzwiebel
3 Romesco-Paprika
4 Scheiben trockenes Brot
150 g geröstete Mandeln und Haselnüsse
Öl, Wein und Salz
Zubereitung:
Teilen Sie 3 Knoblauchzehen ab, die roh gelassen werden, und braten Sie die restlichen ungeschälten Knoblauchzehen in Öl. Braten Sie die Paprika ohne Kerne, sehr vorsichtig, damit sie nicht anbrennen. Braten Sie die Brotscheiben und tupfen sie mit Küchenkrepp ab. Geben Sie alle gebratenen Zutaten zusammen mit den rohen Knoblauchzehen in einen Topf, geben Sie ein kleines Glas guten Wein und eine Prise Salz hinzu und zerkleinern Sie alles.
Sobald der Romesco-Fond fertig ist, geben Sie ihn in den Topf, in dem Sie das Romesco-Gericht kochen, geben Sie etwas Öl hinzu und braten Sie alles vorsichtig und ganz kurz an. Mit einem Holzlöffel umrühren. Geben Sie ein wenig bereits fertige Brühe hinzu und rühren Sie weiter, damit sich die zerstoßenen Zutaten mit der Brühe in einer sämigen Sauce binden. Der Koch entscheidet, ob sie eher flüssig oder dick sein soll. Geben Sie den Fisch in großen Stücken dazu, lassen Sie ihn fünf bis zehn Minuten köcheln, und schmecken Sie mit Salz oder Brühe ab. Lassen Sie das Gericht eine Weile ziehen, bevor es zu Tisch geht.
Wenn Sie Kartoffeln hinzugeben, sind alte Kartoffeln zu bevorzugen. Sie werden vor dem Fisch zugegeben und müssen in der Sauce zehn bis fünfzehn Minuten kochen. Geben Sie dann den Fisch oder das Fleisch hinzu, schmecken Sie mit Salz oder Brühe ab - fertig!
Sie können auch kurz vor dem Fisch gut abgetropfte dicke Bohnen hinzugeben.
Mit diesen Erklärungsversuchen möchten wir den Besuchern näherbringen, dass das Romesco ein lebendiges Gericht ist: alt und gleichzeitig ganz aktuell, traditionell oder auch avantgardistisch, ein Gericht, das zu uns gehört und das auch zu Ihrem werden kann – ROMESCO AUS TARRAGONA
Matias Leandro
Romesco-Meister
„El Serrallo"
Das Fischerviertel „El Serrallo" gehört zu den typischsten Stadtvierteln mit vielen Restaurants, die Küche mit fangfrischen Produkten anbieten.
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