El romesco de Tarragona
El romesco és el plat més típicament tarragoní que podem oferir els restaurants de la nostra ciutat, bàsicament de peix o marisc, però que també pot ser de carn o aviram. A més a més, és una salsa freda que fem servir d’acompanyament d’entrants, de peix, marisc i carns.
Diuen els antics que el romesco va néixer a les barques del Serrallo, està documentat a principis del segle XX, amb els ingredients que llavors tenien a l'abast: alls, pa sec, pebrot sec, oli, sal i vi, amb els quals feien una picada amb el morter que sofregien a la cassola, afegien el peix que pescaven i feien el suquet que anomenaven romesco.
Cada pescador tenia la seva recepta magistral, afegint-hi alguna variant (el seu secret) com ametlles i avellanes, tomàquets, bitxo, carquinyolis, etc...
Popularitzat a partir de meitat del segle passat, el romesco ha estat present des de llavors fins avui a les taules dels restaurants de Tarragona i a les particulars, on d'avis a pares s’ha anat transmetent la recepta especial de cada cuiner.
El romesco de Tarragona
Per començar, s'ha de dir que un sense l'altre no existirien. Per tant, es necessiten, es complementen, però alhora es diferencien, principalment perquè la salsa és l'acompanyament d'un menjar i el plat és el menjar cuinat amb la picada.
La salsa normalment es presenta freda, per acompanyar uns musclos, un peix a la planxa, verdures o carns. En aquest cas, el nom serà musclos amb romesco, rap amb romesco, verdures amb romesco o cua de toro amb romesco.
En canvi, quan parlem del plat, el romesco sempre tindrà cognom: romesco de rap, romesco de pop o sèpia, romesco de tonyina, romesco de conill, romesco de toro. És a dir, sempre, romesco de...
Arreu és més coneguda la salsa que el plat però, com ja hem dit, són complementaris i poden compartir carta: primer uns aperitius amb salsa de romesco i després el plat fort, el romesco.
Ingredients bàsics:
1 cabeça d'alls
2 pebrots de romesco
3 llesques de pa sec
2 tomàquets madurs
100 gr. ametlles i avellanes torrades
oli, vinagre, sal i sucre
Preparació:
Escaliveu la cabeça d'alls, separant un all que deixareu cru. Escaliveu els tomàquets madurs i traieu la pell i les llavors. Fregiu el pa, posant-lo en paper de cuina per reduir al màxim l'oli. Poseu en remull o escaldeu els pebrots per aprofitar la polpa. Poseu tots els ingredients en un pot i tritureu-ho tot afegint-hi un pessic de sucre, un bon raig d'oli, un polsim de sal i un petit raig de vinagre. Rectifiqueu de sal o vinagre al gust i deixeu refredar.
Ingredients bàsics:
1 cabeça d'alls
3 pebrots de romesco
4 llesques de pa sec
150 gr. ametlles i avellanes torrades
oli, vi i sal
Preparació:
Fregiu els alls sense pelar amb oli, separant 3 alls que posareu en cru. Fregiu els pebrots sense llavors, amb molt de compte que no es cremin. Fregireu les llesques de pa i les assequeu amb paper de cuina. Posareu tot el que heu fregit en un pot amb els alls en cru, un got petit de bon vi, un polsim de sal i ho triturareu tot.
Tant aviat tingueu la picada de romesco feta, la posareu a la cassola on coureu el romesco, posareu una mica d'oli i la sofregireu amb compte de no cremar-la, amb una cullera de fusta i molt poca estona. Afegiu el brou que ja tindreu calent, en poca quantitat, i continuareu remenant perquè la picada lligui amb el brou fent-se una salsa consistent, que dependrà del cuiner si la vol més o menys espessa. Afegiu el peix que vulgueu en talls mes aviat grans, feu de cinc a deu minuts de xup-xup, rectifiqueu de sal o de brou, després una bona estona de repòs, i a menjar.
Si hi poseu patates, millor velles que noves, les afegiu abans del peix, deu-quinze minuts que bullin amb la salsa, desprès afegiu el peix o la carn, rectifiqueu de sal o de brou i ja estarà fet.
També hi podeu introduir fesols, que ben escorreguts, posareu just abans del peix.
Tot això que hem intentat explicar, amb menys o més encert, té la finalitat de transmetre que el romesco és un plat viu, antic i actual a la vegada, tradicional i que també pot ser avantguardista, un plat que és nostre i que desitgem que també sigui vostre: EL ROMESCO DE TARRAGONA.
Matias Leandro
Mestre romescaire
"El Serrallo"
El barri de pescadors, anomenat “el Serrallo”, és un dels més típics de la ciutat. Hi podeu trobar diversos restaurants que ofereixen una cuina basada en els productes frescos del mar.
Romescada d'aranya
No us perdeu aquesta recepta! Us ensenyem com fer aquest plat tant típic del Serrallo, el barri mariner de Tarragona