El romesco de Tarragona
El romesco es el plato más típicamente tarraconense que podemos ofrecer los restaurantes de nuestra ciudad, básicamente de pescado o marisco, pero también puede ser de carne o ave. Además, es una salsa fría que hacemos servir de acompañamiento de entrantes, y de pescados, mariscos y carnes.
Dicen los antiguos que el romesco nació en las barcas del Serrallo, está documentado a principios del siglo XX, con los ingredientes que entonces tenían a su alcance: ajos, pan seco, pimiento seco, aceite, sal y vino, con los cuales hacían una picada con el mortero que sofreían en la cazuela, añadían el pescado del día i hacían un “suquet” que denominaron romesco.
Cada pescador tenía la receta magistral, añadiéndole alguna variante (su secreto) como avellanas y almendras, tomate, guindilla, galletas, etc…
Popularizado a partir de mediados del siglo pasado, el romesco ha estado presente desde entonces hasta hoy en las mesas de los restaurantes de Tarragona y en las casas particulares, donde se ha ido transmitiendo de padres a hijos la receta especial de cada cocinero.
El romesco de Tarragona
Para empezar, debemos decir que una sin el otro no existirían. Por tanto, se necesitan, se complementan, pero a la vez se diferencian, principalmente porque la salsa es el acompañamiento a una comida, y en cambio, el plato es la comida cocinada con la picada.
La salsa normalmente se presenta fría, para acompañar unos mejillones, un pescado a la plancha, verduras o carnes. En este caso, su nombre será “mejillones con romesco”, “rape con romesco” o “rabo de toro con romesco”.
En cambio, cuando hablamos del plato, el romesco siempre tendrá apellido: “romesco de rape”, “romesco de pulpo o de sepia”, “romesco de conejo” o “romesco de rabo de toro”. Es decir, siempre, romesco de ...
Es más conocida la salsa que el plato pero, como ya hemos dicho, son complementarios y pueden compartir carta: primero unos aperitivos con salsa de romesco y después el plato fuerte, el romesco.
Ingredientes básicos:
1 cabeza de ajos
2 pimientos de romesco
3 rebanadas de pan seco
2 tomates maduros
100 gr. almendras y avellanas tostadas
Aceite, vinagre, sal y azúcar
Preparación:
Asar la cabeza de ajos, separando un diente que dejaremos en crudo. Asar los tomates maduros y quitar la piel y las semillas. Freír el pan (que no se chamusque), poniéndolo en papel de cocina para absorber el aceite. Poner en remojo o escaldar los pimientos de romesco para extraer la pulpa. Todos los ingredientes en un bote y triturarlo añadiendo un pellizco de azúcar, aceite, sal y vinagre (poco). Rectificar de sal o vinagre al gusto y dejar enfriar.
Ingredientes básicos:
1 cabeza de ajos
3 pimientos de romesco
4 rebanadas de pan seco
150 gr. almendras y avellanes tostadas
Aceite, vino y sal
Preparación:
Freír los ajos sin pelar con aceite, separando tres dientes que pondremos en crudo. Después quitar la piel de los ajos. Freír los pimientos sin semillas, unos segundos, con mucho cuidado de que no se chamusquen. Si es así, empezar de nuevo. Freír las rebanadas de pan y las secamos con papel de cocina. Poner todos los ingredientes en un bol, un vaso pequeño de buen vino, un poco de sal y trituramos.
Tan pronto tengamos la picada de romesco triturada, la pondremos en la cazuela donde coceremos el romesco. Si la base es asada, deberemos sofreírla un poco con el aceite caliente. Si la base es frita, añadiremos directamente sobre ésta el caldo que ya tendremos caliente, en poca cantidad, con una cuchara de madera daremos vueltas para que ligue la salsa con el caldo haciéndose una salsa consistente o clara, dependiendo de si el cocinero la quiere más o menos espesa. Añadir el pescado o la carne en cortes más bien grandes, de cinco a diez minutos de “chup-chup”, rectificar de sal o de caldo, sacar del fuego y dejar reposar un buen rato, y ¡¡a comer!!
Podéis añadir patatas, mejor viejas que nuevas. Introducidlas antes del pescado, diez minutos que se cueza con la picada para que coja el gusto, después añadir el pescado o la carne, rectificar de sal o de caldo, y ya estará el romesco más completo.
También podéis poner judías blancas, que bien escurridas pondréis justo antes del pescado.
Todo esto que hemos intentado explicar, con menor o mayor acierto, tiene la finalidad de transmitir que el romesco es un plato vivo, antiguo y actual a la vez, tradicional, pero que también puede ser vanguardista, un plato que es nuestro y que deseamos que también sea vuestro: EL ROMESCO DE TARRAGONA
Matias Leandro
Maestro Romescaire
"El Serrallo"
El barrio de pescadores, “el Serrallo”, es uno de los más típicos de la ciudad, donde podéis encontrar restaurantes que ofrecen una cocina basada en los productos frescos del mar.
Romescada d'aranya
No us perdeu aquesta recepta! Us ensenyem com fer aquest plat tant típic del Serrallo, el barri mariner de Tarragona